2012年3月29日木曜日

お豆や粉の保存方法


最近 お豆や粉の保存方法はどうすればいいのかと質問を良く受けます
参考までにどうぞ

ドリップコーヒー

今日も横浜は良いお天気でした ぽかぽかなのは気持ちがいいです

試飲でお出ししているコーヒーですが最近は暇なので
ハンドドリップで入れたりしています
マシンだと業務用なので5杯くらい落とさないと
いけませんので(暇なので余っちゃうW)

うちのロトは珍しいのか これで入れると良く質問を
受けます




カリタのウェーブシリーズの185ロト 有田焼です
ハンドドリップは毎回同じに入れるのはなかなか
難しいものですが これは比較的味ムラがなくお湯を
注いだときも粉がもこもこ膨らんで美味しく
抽出できます
底が平で粉に均一になじみやすくなっています
カリタ式の3穴なので雑味が少ない構造です






濾紙も専用のウェーブフィルターです
20個のひだひだが お花みたいで可愛いです
ウエーブ式はのせるだけです
ドリッパーとの接触面が少ないのでお湯が偏って
たまらないで速やかにドリップされます

手軽に美味しさが出せますよ



カリタ式ではコーヒーは中挽きを使いますが 
これは粉が粗いとお湯の通りが早すぎて
コクや旨味を出し切れないうちにお湯が追加されてしまうのと、
逆に粉が細かすぎると苦みや渋みを引き出してしまうからです

新しい水を沸騰させたあとドリップポットに移す事で温度が下がりますので適温になります
粉全体が湿る程度に少しお湯を注ぎ 30秒程蒸らします
粉の量は1人分ならやや多めに 3人分以上ならやや少なめにが良いです
(1人分10g/120mlを目安に お好みで調整)
ドリッパーの外側の粉を崩さないように中心に小さな円を描くように5回から6回くらいに
分けて粉を膨らませるようにそっと注ぎます
抽出時間はだいたい3分くらいが目安です
これだけ覚えておけば美味しいコーヒーがドリップできますよ
コーヒーを落とすサーバーとコーヒーカップは暖めておいてくださいね
お気に入りのコーヒーカップで美味しい珈琲の時間をおすごしください 

2012年3月25日日曜日

モカ マタリ

今日も仕入れ豆の販売準備でハンドピックの一日でした
マンデリン リントンはハンドピックも終わり販売開始しました
早速 ご注文を頂き焙煎すると大粒のお豆に変身して香ばしいお豆になりました
美味しく飲んで頂けるといいですね マンデリンは豆のふくらみが大きいので焙煎してても
楽しいです


今回 本命のモカ マタリのハンドピックにも取りかかりました
ご存知の方も多いと思いますがモカの名前の由来は紅海に面したイエメンの小さな港町の名前から
来ています このモカ港の名前からモカ、アラビア半島の名前からアラビカ種と
それぞれの名前が付いたのだそうです 当時はイエメンの対岸のエチオピア産のコーヒーも
モカ港から一緒に出荷されたのでエチオピア産の珈琲豆もモカと呼ばれるようになり現在に至っています
1628年 オランダの商船がモカ港に立ち寄り40袋の珈琲豆を買って母国に持ち帰えったそうで 
これがヨーロッパ人が初めて買った珈琲豆と言われておりその後コーヒーは
世界に広がったのだそうです ということはモカコーヒーはコーヒーの原点なのですねえ


数年前に輸入が止まっていたモカコーヒーですが、そのごエチオピア産のモカ(シダモやレケンプティ)の
輸入が再会され昨年イエメン産のモカ マタリが検疫にパスして入荷しているようです
しかし まだ数が少なく値段も安くはないのです
今回少量ですが当店でも仕入れる事が出来ました 次回は未定ですので今回在庫限定となります
モカといえば日本人にはマタリという印象が強いモカコーヒーの代表のような高級豆ですね
輸入再開時の収穫時の状況が良くないのか噂どうり小粒の豆は不揃いで欠点豆もとても多いです
焙煎やさん泣かせのお豆です しかし欠点豆を丁寧にハンドピックすると
モカフレーバーと呼ばれるすばらしい芳香と独特の酸味 コクが味わえると思います
今日の午後はほとんどモカマタリのハンドピックにかかりきりでした...疲れます
貴重なお豆ですが妥協なくハンドピックしていますので2割近くはだめかもしれません
まだ半分 手つかずです ふうぅ
明日 焙煎して味わってみようかと思います 楽しみですね
この機会に是非 コーヒーの貴婦人 モカ マタリを味わってみてください おやすみなさい





2012年3月24日土曜日

仕入れお豆の販売準備

  今日は朝から一日雨でした
昨日仕入れしたお豆を検品しながら
ハンドピックに時間をかけました
雨の中 ご来店のお客さま
狭くてすみませんでした^^;
ギフトのご注文も頂き ハワイコナが
品切れになりました ありがとうございました
ハワイコナ 少し仕入れなくては....
モカ マタリ Pure9

マンデリン リントン

ガテマラSHB

 入れ替え新規お豆の モカ マタリと
マンデリン リントン、ガテマラSHBを
開封しました
今回はそれぞれ10kgの仕入れなので
検品後 ハンドピックして樽に入れ替えます

マンデリンに時間をとられてしまい
モカとガテマラのハンドピックは
明日 土曜日にしました
販売準備中ですが声をかけて頂ければ
少しお時間頂きますがその場でハンドピック
して ご指定ローストでの販売も致します

モカ マタリは昔ながらの石臼脱穀なので
割れ欠けが多く不揃いなのだそうです
手強そうです 手が掛かりそうですが
ここをしっかりクリアしておかないと
この希少なモカ マタリの持つ独特の香味と口当たりの柔らかさが出せないようです

pure9 はモカマタリの中でも最上級なので欠点豆も比較的少ないとの事でしたが
なかなか 手強そうです 1割は取り除く必要があるかもです 焙煎もばらつきがでそうで
難しそうですが そういった手間や難しさの後にこの豆の素晴らしさが味わえそうです
今回のロットも貴重で問屋さんにも残りわずかだったのです 次回 オーダー時にも
在庫があればということですので 今回の10kgを沢山の方に飲んでいただけるように
がんばります  モカ マタリは小石の混入が多いらしいので しっかりチェックしますね

マンデリン リントンは指定地域からの買い付けで深入りに合う独特の香りと濃厚な
味わいですのでエスプレッソにも合いそうです いままでのSGとどう違うのかも
楽しみですね しかし...G1よりも上質とのことですが今回のロットはハンドピックが
結構しんどいです なんとか10Kg 初回ハンドピック終わりましたがかなり欠点豆を
除外しました このへんのピックアップレベルはお店の判断なのでしょうが....
今回は雨で暇なので気合いが入ってしまいましたwwグレードアップしましたよ
ご注文後 再度 焙煎前に欠点豆のチェックを行い 焙煎後もチェックします
エスプレッソで飲んでみたいですね^^

ガテマラはSHBの最高グレードらしく欠点豆も少なくハンドピックも順調にいきそうです
今回のロットは当たりみたいです
ガテマラは甘みと酸味のバランスの良いミディアムローストからコクと苦みのシティロースト
までいろいろ楽しめそうです 定番のガテマラ 入荷しました お楽しみに

という訳で狭い店内で地味にのんびり?ハンドピックしています のろんのろんです
集中してやっているのですが 目が疲れるし肩が凝るし粉が舞うのでマスクで酸欠?だし
店主 お疲れ気味です なので のろんのろんです すみません
本格的には週明けの販売になりそうですが...お声をかけてくだされば...何とか....しますね....

皆様 良い週末を.................おやすみなさい...ぐったりw



2012年3月23日金曜日

閉店後 お豆入荷しました 近日公開w

となり 空いてますw
今日もトマ君 がんばってくれました
毎日 写真撮られてるので
スカーフでおしゃれしてみました

閉店後にお豆の入荷仕入れしました
今回は思い切ってモカマタリを仕入れました
問屋さんにも在庫が少ないようです
モカレケよりも値段が上がっちゃいますが
リクエストの多かった上級のモカマタリです
週末か週明けにはお出し出来るように
明日から検品とハンドピックやります
あと今回はこちらもリクエストの多かった
定番のガテマラを仕入れました 最高レベルの
SHBです 明日から検品します



そして 売り切れとなっているマンデリンですが
今回はSGから変更してリントンのスペシャリティです
マンデリンはSG継続かG1かスペシャリティか迷ったのですが焙煎して味見して決めました
明日から検品して お出し出来るようにがんばります
最後まで迷ったサルバドルHGは今回は見送りました いいお豆なので次回は仕入れしようかなあ

ブラジルサントス コロンビアスプレモ キリマンジャロAA トラジャはそのまま継続です
モカもレケはブレンドに使いますので仕入れを継続しましたので ストレートでもご希望が
あれば今までのように出そうと思います
ブルマンNo1とハワイコナも在庫少ないですが高価なので今回仕入れは様子見です
在庫をみて調整です ブルマンと同じ産地の低地ものジャマイカプライムウオッシュも
まだ在庫OK大丈夫です
店が狭いので仕入れには苦労します 置き場所や展示も限られていますしね
お豆の仕入れ種類に関するお話は明日から検品後 またご説明出来ると思います
お楽しみに

 追伸 暗くなってからの仕入れ納品だったのですが
先日のおとなチャレンジで失敗となり放置のままの
看板ライトですが 今日のお天気で充電も良かった
のか なんだか明るい気がします!!
おおっ なかなか^^
チャレンジ失敗であれから見てなかったのですが
むーん これはいけるかもです
配線ちゃんとしてみようかしら
どーです
なかなか でしょ
ソーラにしては


仮止めで配線もぶらぶらなので
ちゃんとしなきゃ

また仕事増えるなあ......

2012年3月22日木曜日

電気式サイフォン CM-851BR

珈琲豆やさんらしい話題ですw
お客様の中でもサイフォンをお使いの方は少ないようです
昔ながらのアルコールサイフォンはなかなか味があって
雰囲気の良いものですね 店主はエスプレッソマシンと同様に
火の番が出来ないので-^^;電気式のサイフォンを手に入れてみました
ツインバードのCM 851 BR Cafe Townというマシンです
ツインバードのこの後継機種CM D853より こちらがレトロっぽい
デザインですので性能度外視でw お気に入りのこのデザインに
しました この型ももう生産終了ですかね
 ネルのフィルターを上のガラスロートにセットします
フィルターの下のバネをロートの先の先端に引っ掛けて
固定します その上から規定量のコーヒーを入れます
ネルフィルターの写真忘れてしまったですw
サイフォン下部分のガラスのサーバーに規定量の水を
入れます
サーバーの外側に水滴があると
割れちゃう事もあるので拭き取ります
ロートをサーバーにセットします
ロートの先端の細い部分も
ガラスなので割らないように気を使いますね
 スイッチはないのでセットしたら磁石式の電源コードを
つないで電源が入ります オレンジランプ点灯
空焚き注意ですw
5分くらいでお湯が沸いてきました
サーバーの圧力が高まりロートへぽこぽことお湯が
あがってきました
構造上 サーバには少しお湯が残ります
 コーヒーは浮いた状態になるので お湯があがったら
数回 上下に優しく撹拌してあげます
ぐるぐるまわさない方がいいです
付属の計量スプーンの反対側の先が撹拌用のヘラに
なっています

ロートの上部分から 香ばしい香りが広がります
お湯があがって1分くらいしたら
サーバーごとヒーターから外してあげます
サーバーが冷えると今度はロートからフィルターを
通ってコーヒーが落ちてきます


コーヒーが落ちたらロートをサーバーから
外します 割らないように気を使います
使わないときのふたがロート立てになりますので
そっと 立てておきます

あとはカップに注いで出来上がりです

お湯の動きや香りを楽しみ
コーヒーの抽出加減などいろいろ
調整しながら好みの味を探すのも
サイフォンの魅力でしょう
電気式ですが熱源がアルコールでなく
電気なだけで あとは同じです
手間が掛かりますw
お手入れも大変です
洗うものも多くガラスなので気を使います
ネルのフィルタも冷水につけて冷蔵庫で
保管します
これは実用としてのコーヒーメーカと違い 
雰囲気や手間ひまを楽しむ趣味の道具です
焙煎の合間にお客様に提供するには ちと厳しいw
ということで暇な時に運が良ければこれで入れるコーヒーを楽しんで頂く事もあるかも.......ですw

ついでに..
イタリア製のライカピュア浄水器を購入しました
水道水の匂いや塩素 トリハロメタンを除去して
くれます 2Lなので塩素抜きの水でも
使い切れます にゃんこのお水やコーヒーに
使ってみる事にします
冷蔵庫にも収まりやすい薄型なのです
水もまろやかになったような気がします...たぶんw


追伸...最近 無駄使いが多い??

ちょっと一息 WaterBoy

こんばんは
電気代値上げ絡みで騒がしい世の中です
当店でもエコで節約しなくては....
ということで?
新入りのウォーターボーイ君の
紹介です(珈琲豆との関係は....ないW)
 寝ているときは ただの役立たずです
 
目玉親父のようです

 一応 ポージングも出来るようです
うんしょ うんしょ
これが お風呂です
水が入っています

ここに足湯のように....
入ってみます

後ろ姿がキュートでしょ
背中の電極をお風呂の電極に合わせます
よっこらせ
お風呂に浸かると
目玉が時計になりました!

そうです 水がエネルギーのエコ時計なのです
電池には電極と電解質があります
アルカリとかマンガン電池のアルカリとかマンガンが
電解質です 水電池はこれらの代わりに水を電解質に
して利用しています
背中の接点の金属ねじが水とリンクしていて
電極板になっているようです
電解質の役割はマイナス極の金属が電解質に溶けて
イオン(プラス)となると同時に電子(マイナス)を
生み出し金属部分に
たまって電気を発生させています
消耗品である電池を使わないので環境にもやさしいですね

水がなくなったり 水から出ると ただの人形ですw

ちょっと一息 珈琲とは関係ない 店主の暇つぶしでした



春分の日 お彼岸ですね

 春分の日 横浜はお天気に恵まれました
お彼岸なので姉達が来店
一見 繁盛しているような光景ですが
身内の乗り物ですw
そんな中 急ぎのギフトご注文で
姉達にも手伝って頂きました
ありがとうございます^^;

翌,21日定休日に喘息の定期検診に行ってきました
お天気なのでハーレーでしたが病院の駐車場で
おじいちゃんに元気でいいねえ 喘息なのに
ハーレー大丈夫かと笑われました

帰りの足でそのまま お父さんとお母さんに会いに
お墓に行ってきました
墓地では静かにそろそろっと.....ご先祖さま達が
うるさい うるさい と言っていないかねえw

早期退職で珈琲屋さんになったので
天国の両親にも朝一番で焙煎した珈琲を
ポットに入れてもって行きました

今年も良いお彼岸が過ごせました
ありがとうございます

2012年3月18日日曜日

週末トマシーナ

マミーフレーズの無添加パン
 週末は雨でした 土曜日は特に強い雨でしたが
雨の中来て頂いたお客様 ありがとうございました
今日 日曜も雨が降ったりやんだりでしたが
朝からお客様に来て頂き 切れ間なく気がつけば5時でした
お昼も食べないままでしたが夕方 友達が牛丼の差し入れを
してくれました ありがとうございます
客数の割に時間がかかるのはうちのお客様は豆を買って行かれる
だけでなく飲んでいただいてお話もしていただいてと
少しだけの時間をお店で過ごしていただくからなのです
 で...この2日間での差し入れです....ありがとうございます
いつもお飲み頂くコーヒーは ほぼ無料なので気を使っていただいて
差し入れがこんなに...申し訳ありません

GODIVAのHOT COCOA

HAWAIIANクッキー

ルイボスオレンジティー

抹茶OREO

お茶の間ミックス

閉店間際にもお客様に来て頂き
コーヒーを頂きながら楽しい時間を
過ごしていただきました
ありがとうございました

閉店後に ホッと一息
アイス好きの店主なのでw
冷えたグラスにバニラアイスを入れて
濃く抽出した熱々のエスプレッソを少しかけて
アフォガートの出来上がりです
アイスが溶ける前に頂いちゃいます
簡単で美味しいですよ
閉店間際にCozaのご主人と来てくださったお客様は
多才で著名な革職人のM.シダータさんでした
横須賀に緑に囲まれた素敵なアトリエがあるそうです
行ってみたいですね^^

うちのような小さな豆屋さんに
来て頂けて恐縮です
アトリエで手焙煎もされるとのことなので
お豆のお土産を持ってかえって頂きました

お天気には恵まれなかったけれど
ばたばたとした週末でした
店が狭いのでお客様には入れ替わりを
余儀なくされることも多いので申し訳ないです
ありがとうございました

雨なので今日は店員のトマ君も店内でまったりです
閉店後 灯りを落とした店内で
おつかれーと言ってるようでした

リピーターのお客様 ご近所の奥様方
もと職場の課長ご一家 長年のお友達
そのほか みなさま ありがとうございました
美味しい珈琲でまた 明日からがんばってください
店主は.....
少し疲れちゃったw(暇なのに慣れているんだものw)

2012年3月16日金曜日

新人トマシーナ君の一日

 昨日からお天気が良いので
お外デビューした集客担当の新人
トマシーナ君です
ご来店のお客様にも
新人がんばってるねえと好評です
今日から看板の試飲コーヒーも
エスプレッソにしてみました
開店から閉店まで
文句も言わずに
一日 がんばっています
女子高生がベンチに座って
一緒に写真を撮ったりすると
トマ君もご機嫌です
男子生徒には弄ばれています
男は嫌いなのです(トマ君談W)

今日もお天気でしたが
風は冷たかったですね
今日はクロムハーツの
ニットキャップです
耳が隠れてワンピースの
キャラのようになっちゃった...
トニーラマのブーツぶかぶかですw
店主のエプロン借用中
フル装備で任務実行中です
まだまだ熱いコーヒーが
美味しい季節です
花粉も飛んでいます
皆様 良い週末でありますように
明日からお天気は....悪そうです
寒かったり雨だと
トマ君 お休みですw

2012年3月15日木曜日

今日のモカマシン

 今日もモカマシンでエスプレッソを
飲んでいます 今日はコロンビアを深焼きしてみました

ちょうどイタリアンローストご指定のリピータの
おばあちゃまが来店してくださったので エスプレッソ談義で
いろいろ教えていただきました 
昔 スペインで暮らしていた頃からずっとエスプレッソを
愛飲されているお客様です(絵を描いておられるようで
個展もされているとか...すごい方なのかもしれません^^)
マシンもビアレッティやアレッシィなど沢山お持ちのようです
勉強になります^^  うちの電気式モカマシンで煎り立てを
飲んで頂きましたが簡単に抽出できるので驚いておられました
美味しく召し上がって頂いたようでよかったです

暇時間に(ほとんど暇なのですW)
昨日のお休みで買って来たHersheyのチョコシロップで
カフェモカを作ってみました


 電気式のこのモカマシンではなかなか出ない
クレマも試行錯誤で出るように(時々W)
なってきましたよ
 抽出したエスプレッソにチョコシロップ
その上にスチームミルクとホイップクリームを
のせて完成です ほんのり甘いコクと苦みのある
美味しいカフェモカが出来ました
アイスでも美味しくなりそうです

トマシーナひなたぼっこ





午後は風の強い 一日でした.....
という事で 暇だったのですw
学校も卒業式も終わり 部活とかの生徒さんが店には入らないけれどw
うちのトマシーナとベンチで写真を撮ったり わいわいしていました
明日までお天気は良さそうです 花粉も多そうですね
週末はまたお天気が悪そうです 暇になりそうですw

お豆仕入れ 入れ替え準備中

サルバドルHG
 そろそろお豆の仕入れ準備です
うちはもともとそんなに種類を置いていないのですが
今回はちょっと入れ替えも考えています
お試しでサルバドルHGとマンデリンG1をちょこっと
手に入れてみました

このサルバドルはHGなので大粒豆で揃いも良いです
焙煎すると早めにオイルが出る気がします
お豆もしっかりふくらみ奇麗になりました
酸味が少なくコクがあるのでしっかり焙煎して
美味しく飲めそうです シティロースト以上が
合いそうですね
エスプレッソに向いている豆です 好印象でした

マンデリンは現在SGを置いています 
大粒で風味の良いお豆です(好評で既に品切れになっています)
G1だとどんなものか入手してみました 輸出グレードでは最上位のG1です
SGより小粒なお豆ですが今回入手したお豆は欠点豆が多いような気がしました
ハンドピックに時間がかかります 焙煎するとしっかりふくらみ奇麗になります
しっかり深めに焙煎してみましたが苦みよりコクがある感じでさっぱりした
カフェオレとかにも合いそうな感じです SGを継続するかG1にするか検討中です

モカは現在 モカ レケンプティですが今回 モカ マタリか シダモにしようかと
検討中です 少し入手して 決めたいと思います

あとは 通常の ブラジルサントス コロンビアスプレモ キリマンジャロAA トラジャは
現状のまま追加仕入れします あと気になるのは ガテマラとかクリスタルマウンテンかなあ

沢山 置けないので入れ替え時にはあれこれ 悩みますね
下旬か4月には仕入れ入れ替えも終わる予定です がんばります お楽しみに
マンデリンG1


2012年3月14日水曜日

セール無事終了しました ありがとうございました

うちの店のトマシーナ
地味なホワイトデーセールも
無事に終了しました
週明けにようやくセールらしくなり
ばたばたとした2日間でした
ご来店 お買い上げありがとうございました
アレッシィのエスプレッソマシンをお持ちで
イタリアンローストをお買い上げの老紳士さまが
またご来店くださりうちの電気式モカマシンの
味見もしていってくれました^^
現役の頃、中近東にいらしたご老人も
エスプレッソ好きでお豆のお買い上げに
きていただき うちのモカマシンを味わって
いかれました
昨日 初来店の奥様もブレンドを気に入って
くださり今日またお友達の分もとお買い上げに
きていただきました ありがとうございます
関内で雑貨屋さんを営むお客様も本日 初来店で
うちの店のおもちゃw を気に入っていただいた?
ようです 関内のお店ものぞいてみたいです

短いセール期間でしたが初来店の
お客様もいらっしゃったり地元のリピーターのお客様にも来て頂きうちのお店にとっては
盛況なセールでした そこそこ忙しくお客様と遊んでいたのでお昼は食べ忘れちゃいました
お天気にも恵まれ珈琲豆やさんらしい?一日でした 皆さんにゆっくり飲んで頂けて
よかったです ありがとうございました お陰さまでカリタのストッカーも完売になりました

昨日は近くの高校の卒業式でした 昨年開店時に受験用にと珈琲を買ってくれた女子高生も
卒業で挨拶にきてくれましたよ 大学でしっかりがんばってくれることと思います
学校に来た時にはまた寄ってくださいね
明日は中学の卒業式です 昨年からちょこっと顔をだしてくれている女子中学生も
夕方遊びにきてくれました 卒業式と言っても中学高校一貫の学校なので皆 あんまり
卒業式という感じもしないようです バレンタインのチョコのお礼にアイスオレを
ごちそうしてあげました 明日で中学もおわりなんだねえといろいろ雑談でした
店主は子供がいないのですが 娘がいたらきっとこんな時期はそわそわなんでしょうね
高校生になってもいまのまま素直で可愛いままでいて欲しいものです(親父臭いですW)

明日はお休みです お天気がよければ一走りしてお師匠のところも顔を出そうと思います
お豆も在庫がなくなってきました ちょうどお豆相場も少しかわったようで
新たな仕入れ価格票のFaxが届きました 高くなったり変わらないものもありますが
当店で仕入れている豆の種類は値下がりもあったようです 師匠とも相談して
仕入れや 仕入れ後の価格も検討してみます モカはマタリのご要望も多いので
考えているのですが やはりモカマタリはまだまだ高いですね 検討してみます^^;

確定申告も終わりセールも一息つき 久々のんびり気分の定休日です お天気だといいなあ






2012年3月12日月曜日

ホワイトデーセール 明日までです

日曜より今日の方がお客様が多かったです ありがとうございます
なんだかんだと 慌ただしい一日でした
レトロな珈琲のウッドラックと樽型ガラス瓶が仲間入りしました
またお気に入りが増えました

 結局 19時までお店を開けていました
遅くまでありがとうございました
店を閉めてほっと一息 エスプレッソを入れて 半分はバニラアイスに混ぜて
エスプレッソアイスにしていただきました うーん 旨い^^

カリタのコーヒーストッカー
セールにあわせて出していた
カリタのストッカーも
好評です
お陰さまで20個あったのが
残り4個になりました
デッドストックなので貴重かと
思います
使いやすいですが注意点は
ふたの所 持って持ち上げないで
ください 
計量スプーン10gも一緒に
中にしまえるので便利です
お早めにどうぞ
1個500円です

明日でセール終了です
お豆も少なくなってきました
明日もお天気だといいですね